kwalifikacje w zawodzie

Mąka pszenna typu 450 zwana jest mąką

Drożdże uzyskiwane przez sprasowanie lub odwirowanie biomasy drożdżowej, a następnie suszone w warunkach zapewniających zachowanie siły pędnej, zalicza się do drożdży

Składnikiem ciast piekarskich, który decyduje o smaku pieczywa oraz fizycznych właściwościach ciasta, jest

Graniczna zawartość wody dla wszystkich typów mąki według norm wynosi

Barwa świeżych drożdży piekarskich prasowanych powinna być

Najlepszym sposobem sprawdzenia właściwości wypiekowych mąki jest

Wskaż warunki przechowywania mąki.

Przedstawiony na rysunku przyrząd używany w magazynach to

Wskaż, jak należy postąpić z urządzeniem przedstawionym na rysunku, po przesianiu mąki oraz po wyłączeniu urządzenia.

Piekarnia otrzymała zamówienie na wyprodukowanie 1950 sztuk bułek pszennych na grzanki według podanej receptury. Wskaż, które ilości mąki i drożdży należy przygotować do realizacji zamówienia.

Do pieczywa mieszanego zalicza się chleb

Do wytworzenia ciasta pszennego użyto 135 kg mąki, 70,2 kg wody, 4,05 kg drożdży i 2,16 kg soli. Oblicz, ile należy zastosować drożdży przy produkcji ciasta z 270 kg mąki.

Usunięcie zanieczyszczeń w mące oraz jej spulchnienie i napowietrzenie uzyskuje się przez

Mając do dyspozycji mąkę pszenną o dużej zawartości mocnego glutenu, w celu sporządzania ciasta na bułki pszenne wyborowe należy wybrać metodę

Wskaż obowiązującą w piekarnictwie kolejność sporządzania ciasta mieszanego metodą „na kwasie”.

Gluten słaby

W tabeli przedstawiono schemat prowadzenia ciasta pszennego na bułki wyborowe. Wskaż parametry rozczynu na te bułki.

Proces przebijania ciast drożdżowych polega na

W tabeli przedstawiono recepturę na bułki szwedki.

W celu sporządzenia ciasta na te bułki, do 160 kg mąki pszennej typ 500 należy dodać

Fazą o intensywnej działalności drożdży i bakterii z przewagą rozwoju drożdży, która charakteryzuje się gąbczastą strukturą o równomiernych dużych porach oraz winno-kwaśnym smakiem i zapachem, jest

Przy produkcji ciasta pszennego metodą dwufazową stwierdzono płaską powierzchnię, której rozerwanie spowodowało jej opadnięcie. Podmłoda w takim stanie wykazuje

Na rysunku pokazano sposób

Do formowania kęsów ciasta na rogale w piekarstwie należy użyć

Proces stosowany podczas kształtowania kęsów ciasta pszennego, trwający 5-8 minut, w którym następuje poprawa właściwości fizycznych jest rozrostem

Pomiędzy operacjami kształtowania i wypieku kęsów ciasta chlebowego należy zastosować proces

Nakłuwanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu

Ze względu na rodzaj trzonu, piece piekarskie dzieli się na:

Wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów można zastosować w piecach

W produkcji potokowej wykorzystuje się piec

Do wypieku bułek maślanych należy zastosować

W oparciu o tabelę temperatur wypieku w piecach różnych typów, wskaż temperaturę wypieku dla chleba wiejskiego w piecu taśmowym.

Intensywny wzrost objętości kęsa ciasta w I fazie wypieku spowodowany jest

Wskaż fazę wypieku pieczywa pszennego, w czasie której następuje szybkie nagrzewanie się kęsa i utrwalanie maksymalnej objętości, a na powierzchni kęsa powstaje twarda skolorowana skórka.

Ocena jakości pieczywa przeprowadzona za pomocą zmysłów to ocena

Dokonano oceny organoleptycznej pieczywa zgodnie z normą PN-96/A-74108. Ocena ta obejmuje ocenę organoleptyczną z oznaczeniem wskaźników fizykochemicznych. Pieczywo uzyskało 32 punkty za cechy organoleptyczne i 8 punktów za wskaźniki fizykochemiczne. Na podstawie danych w tabeli określ poziom jakości badanego pieczywa.

Nierównomierna porowatość, nieodpowiednie właściwości lepkosprężyste, zanieczyszczenia ciałami obcymi, to wady dotyczące

Na rysunku widoczne są wady

Mdły smak i nikły zapach w pieczywie żytnim spowodowane są

Odstawanie miękiszu od skórki w pieczywie pszennym może być spowodowane

W pojemniku piekarskim mieści się 8 sztuk chleba o masie 1,0 kg. Wskaż, ile sztuk pojemników jest potrzebnych do przewiezienia 800 kg chleba.